Herbatę produkuje się z liści i pąków rośliny, której naukowa nazwa brzmi: Camellia sinensis (dawna nazwa: Thea sinensis). Najpopularniejsza jest obecnie odmiana, zwana herbatą chińską (Camelia sinensis var. sinensis), pochodząca najprawdopodobniej z południowych Chin. Jest ona krzewem lub drzewem wysokości od 3 m (odmiany hodowlane) do 15 m (odmiany dzikie). Liście herbaty chińskiej są jajowate (ok. 6 cm na 3 cm) i ostro ząbkowane. Białe i wonne kwiaty rozwijają się od września do grudnia. Uprawiana była w Chinach już przed 3 tys. lat. W Japonii pojawiła się na przełomie VIII i IX wieku, a w Indiach i na Cejlonie w XVIII wieku. Obecnie uprawia się ją także w obydwu Amerykach i niektórych rejonach Europy (Portugalia, Sycylia).

Herbata asamska (zwana też indyjską), czyli Camellia sinensis var. assamica, pochodzi z Indii i innych krajów południowo-wschodniej Azji. Jest wyższa (do 17 m), a jej liście są dużo większe. Uprawiana głównie w Indiach, na Cejlonie i Jawie. Trzy główne odmiany herbaty to: zielona, czarna i ulung. Są one produkowane z tej samej rośliny; różny jest jednak sposób, w jaki świeże liście herbaty przetwarzane są w gotowy produkt. Herbata zielona jest uzyskiwana z niefermentowanych liści; aby uzyskać herbatę czarną, liście poddaje się kilkugodzinnej fermentacji. Herbata ulung jest produktem pośrednim pomiędzy herbatą czarną a zieloną.